La "paella"es el recipiente Diego!

La señora miró a mi amigo Diego y amablemente le dijo:
-la paella es el recipiente señor, lo que nosotros preparamos son arroces...
Todos nos miramos y acertamos con un movimiento de cabeza, como diciendo, tiene razón.
Eso sucedió en Madrid en uno de los tantos restaurantes que preparan paellas, digo, arroces.
La verdad es es que el recipiente metálico de poca profundidad en donde se preparan estos arroces Asturianos se le llama paellera, pero a nosotros se nos hace difícil pedir estos manjares como arroces ya que en América esta preparación se le llama paella.
Bueno el caso es que fui a visitar al carajito este domingo y mi hija me guardó de regalo arroz bomba, chorizos, camarones, almejas, calamares y adivinen que?, una paellera!
Como me llevé la indirecta procedí a preparar una variación del arroz original Asturiano  que entre cañas y vino quedó de lo mejor, aquí les va la receta:

Rinde para diez personas como plato fuerte

Para el arroz

aceite de oliva, suficiente!
2 libras de pechuga de pollo con huesos
1/2 libra de chorizo cantimpalo
1 paquete de tocineta picada pequeña
1 paquete de vainitas frescas españolas
6 dientes de ajo machacados
1 lata de tomates pelados
2 cucharadas de pasta de tomate
Pimentón ahumado español dulce
2.25 a 3 tazas de caldo de pollo y camarones (receta abajo)
1 libra de aros de calamares
1.5 libras libra de arroz bomba(1.5 tazas)
1 libra de almejas
1 libra de camarones 16/20 con cáscara
1 pimiento rojo rostizado y cortado en tiras
Espárragos para adornar
Jerez Tio Pepe
perejil

Para el caldo

8 tazas de agua
los huesos del pollo
las cascaras de los camarones
1 zanahoria en ruedas
4 onzas de apio picado
1 hoja de laurel
1 cucharadita de azafrán (o 4 sobres de sazón Goya con azafrán)
Sal al gusto (si usa azafrán)

Procedimientos
Para el caldo

en una paila grande eche el agua y los demás ingrediente y deje hervir a fuego medio de una y media a dos horas. Mantenga  caliente a fuego bajo despues que este.

Para el arroz

Caliente la paellera de 50 centímetros (o un caldero grande) y viertale aceite de oliva hasta llenar el fondo.
Salpimiente las pechugas cortadas en trozos pequemos y viertelas en el aceite caliente, cocine hasta dorar y retire.
Añada los chorizos y rehóguelos rápidamente solo para que perfumen el aceite.
Retire los chorizos y el aceite y reserve.
Añada las tocinetas y sofríalas hasta que se empiecen a dorar.
Eche dos dientes de ajo y cocínelos sin que se quemen.
Vierta las vainitas cortadas y lavadas cocínelas por un minuto
Vierta los tomates y cocínelos por cinco  minutos, eche la pasta de tomate y cocine por dos minutos mas.
Échele mas aceite de chorizo del que reservo si hace falta.
Vierta el arroz y mezcle con los tomates hasta que tenga un color uniforme.
Incorpore el caldo de pollo y camarones, los calamares, las almejas y los camarones, todos previamente salpimientados.
coloque los judiones y repartalos por todo el arroz.
decore con las tiras de pimientos, bajale el fuego al mínimo y tape con papel de aluminio.
En caso de no tener quemador de para paellas puede colocarla en el horno previamente calentado a 275 f a 325 (depende de su horno) y dejarla cocinar por unos 20 minutos o hasta que el arroz este al dente y la mayor parte de liquido se haya evaporado.
Dejar reposar y colocarle los esparrago por encima.

Opcional
Puede echarle mas aceite de oliva extra virgen a destaparla o puede hacer una "majada", licuando los tres dientes de ajo que reservo con dos cucharadas de perejil picado, 1/4 taza de aceite, un poco de sal y verterselo por encima.
Disfrutela!

La comida Dominicana, No criolla

La gastronomía dominicana es un gran recurso, es como inmenso yacimiento aurífero, pero sin explotar. Dicha riqueza proviene desde nuestros antepasados indígenas que con su ingenio no solo cazaban y pescaban y mezclaban frutas para su alimentación  sino que también tenían pequeñas industrias culinarias mucho antes de la conquista como la fabricación de casabe de yuca, la mantequilla de maní o mambá, aceites comestibles y salsas.

Luego nuestra gastronomía se enriqueció  aún más con la llegada de los españoles quienes nos aportaron productos desconocidos en el nuevo mundo y que de inmediato se incorporaron en nuestra dieta, cerdos, reses, pollos, granos, arroces fueron traídos por los emigrantes y hay empezó a tomar forma lo que sería nuestra comida diaria o como les decimos, nuestra bandera.

Los esclavos traídos de África hicieron posible que se nos importara uno de nuestros productos más apreciado, el plátano, así mismo los franceses, árabes, chinos, italianos, judíos y norteamericanos aportaron los conocimientos de su gastronomía que nosotros no perdimos tiempo en adaptarlos a nuestra gastronomía sustituyendo algunos ingredientes por los existentes en nuestra isla y hay nace la "fusión" y la creatividad de los cocineros dominicanos, el azafrán se convierte en bija.

Pero si tenemos todos esos recursos, toda esa creatividad, todo ese talento, qué nos falta?, la respuesta es MARCAS, tenemos cafeterías, restaurantes, chimichurris, fondas, pica pollos, y tarantines callejeros, que es en dónde están las verdaderas oportunidades para y convertirlos en marcas de la gastronomía dominicana.

Para ello debemos unirnos todos los sectores que incidimos en la gastronomía dominicana, turismo, cultura, asociaciones, importadores, exportadores, agencias de viajes, tours operadores y el estado para crear un consejo regulador, una comunidad gastronómica dominicana y un embajador de nuestra gastronomía.

Todos los restaurantes del país deben hacer su aporte colocando por lo menos un plato autóctono dominicano sin importar el tipo de comida que sirvan.

Aquí les dejo un buen ejemplo:

El pescado al coco de Samaná

CANTIDAD	MATERIALES
6 oz	chillo fresco
1 cucharadita	Adobo natural
I diente	Ajo molido fresco
4 oz	leche de coco
1 pizca	Pimienta fresca
1oz	Aceite vegetal
1 cucharadita	Bija
1 cucharada	Aji cubanela
½ cucharada	ají gustoso
½ paquete	cilantrico
1 cucharada	cilantro ancho
1 unidad	cebolla

PROCESO SUGERIDO:

Sazonar el pescado con el limón, el adobo y el ajo molido y preservar.

En aceite caliente agregar el pescado y dorar en ambos lados 1 minuto de cada lado.

Agregar la salsa y coser varios minutos más hasta que la salsa espesé.

Servir bien caliente con la crema en el fondo del plato.

El Flan Dominicano

Quesillo o flan, cual es la diferencia?

Quien no ha saboreado un delicioso quesillo acabado de hacer en casa de su mama o su abuela?, aunque el flan es más conocido a nivel mundial los dominicanos preferimos la versión criolla.

Pero cual es la diferencia?, para nosotros el flan es el que sirven en los restaurantes o loe que venden enlatado y quesillo es el que preparamos en nuestras casas con la receta de la abuela o de una tia muy querida, pero  no están muy definidas las diferencias  en su composición o en la manera de prepararlo.

Lo que si sabemos es que ambos son postres hechos a base de huevos, azúcar, leche y algún gusto como limón, vainilla, coco,chocolate, café, frutas, etcétera preparados en moldes acaramelados y desmoldados para ser servidos.

Aqui les dejo la receta basica para que la modifiquen y la saboricen a su gusto, el preferido mio es el quesillo de coco, sean creativos!

Flan de Leche

Cantidad	Articulo
14 unidades	Yemas de huevo
6 unidades	Huevos enteros
44 onzas	Leche condensada
22 onzas	Leche evaporada
1.5 litros	Leche entera
1.5 pizca	Ralladura de Limon
1 cucharadita	Vainilla
¼ cucharadita	Canela en Polvo
0.75 libras	Azucar
0.5 taza	Agua
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y se batir hasta que se unan
todos los ingredientes
Para el almíbar agregan el azúcar y el agua en un sartén a fuego medio alto
hasta que el se derrita y tome color caramelo.
Luego se agrega el almíbar al fondo del recipiente para flan y se le agrega la mezcla del flan.
Colocar en una bandeja con agua a baño de María, se tapa con papel de aluminio y se lleva al horno por 2 horas aproximadamente.

La paella de La Salle

Cuando nos dedicamos al negocio de los restaurantes, diferente a como se ve, socializamos muy
poco, esto porque a la hora de almuerzo, cena, los días festivos, los fines de semanas largos y todos los días memorables de calendario, estamos laborando.

Pero por suerte para mi y gracias a unas vacaciones forzadas que actualmente tengo, el pasado jueves tuve la suerte de compartir con mis "compañeritos" de curso, o sea los compañeros de estudio de mi promoción del colegio De La Salle.

Después de mucho opinar en el chat del grupo que tenemos en Whatsapp, ganó la propuesta de preparar una paella, pero, a quien se le ocurre organizar una paella un jueves con trabajo al otro dia y con menos de 12 horas de antelación?, si, a mis companeros.

Pero le dimos mano a la obra y me fui de compras con el anfitrión, de supermercado en supermercado buscando los ingredientes, arroz bomba de aqui, camarones de allá, el pescado fresco de por allá, al final terminamos haciendo un arroz con algo que no se si fue por la nostalgia que nos produjo el juntarnos con tantos amigos queridos después de tantos años, el bello atardecer que nos enmarcó la terraza del techo en donde la preparamos o las esmeradas atenciones de los anfitriones, el arroz quedo genial.

A veces por enfrascarnos en las auto exigencias personales que nos da el trabajo nos olvidamos de lo simple que es ser feliz.

Aquí les dejo la receta

Paella Super Mixta

Rinde para 18 a 20 personas, o si prefiere puede hacer la mitad de la receta para 8 personas

Para la paella:

1 litro de aceite de oliva extra virgen

1 libra de filete de pescado fresco cortado en trozos (chillo o mero del mar)
6 libras de muslo de pollo o pechuga deshuesada
8 chorizos español seco
1 cebolla picada pequeña
8 dientes de ajo machacados
2 pimientos rojos asados y cortados en tiras
2 ajíes cubanela  picados en juliana
30 unidades de vainitas españolas
3 libras de tomates rojos Plum (o en latas pelados italianos)
8 onzas de pasta de tomate
3 libras de arroz bomba
1 libra de almejas
1 libra de calamares
1 libra de mejillones

40 unidades de camarones pelados, sazonados con sal y pimienta
1 lata de guisantes (pettite pois)

1 cucharadita de pimentón español ahumado dulce.
Sal y pimienta al gusto

16 tazas de caldo de pescado (receta abajo)

6 limones cortados en cajos y 12 espárragos para adornar

Para el caldo

2 libras de cabeza de pescado fresco

1 cebolla grande picada en cuartos
4 tallos de apio picado pequeños
2 Zanahorias en ruedas

1/2 paquete de tomillo
1/4 paquete de perejil

4 sobres de sazón Goya con azafrán (o Azafrán puro)

Colorante vegetal

Procedimiento

Preparar el caldo poniendo a hervir la cabeza de pescado y los demás ingredientes en una olla grande.

Dejar cocinar por 30 minutos luego que empiece a hervir, apagar.

Poner a calentar una paellera de 60 centímetros (o de 40 centímetros si la va hacer mas pequeña), a fuego medio alto.

Anadir el aceite de oliva y los chorizos, cocinar hasta que se empiecen a dorar, retirarlos del fuego y reservarlos.

En ese mismo aceite perfumado añadir la mitad del  pollo, poner el fuego al máximo, sazonar con sal, dos dientes de ajo y pimienta y cocinarlos hasta que estén dorados, retirarlos del fuego y reservar. Anadir el resto del pollo y hacer lo mismo.

Anadir los calamares y el pescado salpimentar, añadirle ajo y cocinar por tres minutos.

Verter las vainitas, los ajíes, dos dientes de ajo y la cebolla, saltear por un minuto y añadir los tomates, el pimentón y la pasta de tomates para formar un sofrito.

Echar los chorizos, el pollo reservado, las tres libras de arroz y remover por dos minutos hasta integrar todo.

Verterle 16 tazas del caldo de pescado colocarle los mejillones, las almejas, los camarones sazonados, los guisantes.

Adornar con los espárragos y los pimientos.

Tapar sellando con papel de aluminio

Bajarle el fuego al mínimo y dejar cocinar por 30 minutos.

Destapar y rociarles más aceite de oliva, verterle Jerez Tío Pepe, adornar con los limones en gajo y servir. Disfruten!

Heriberto

"El Blog de 8": Don Armando un filete…? – con papas fritas o con t...

"El Blog de 8": Don Armando un filete…? – con papas fritas o con t...: Tengo un amigo que se divorcio de su mujer porque no le pusieron plátanos maduros en la mesa cuando llegó a comer…   Aun conservo el ol...

Chicharron con batata, (ChichaTata)

Como se prepara el Chenchén

Ingredientes
 1 libra Maíz grano de oro
1/2 lata Leche de coco
1/2 lata Leche Evaporada
1 pizca anís
½ litro Leche fresca
¼ cucharadita de azúcar refinada
½ cucharadita Sal
1 cucharada Mantequilla sin sal

Tratamiento:
 1. En un cardero llevar a ebullición la leche de coco, la infusión de anís y la mantequilla
2. Anadir el maíz previamente lavado y escurrido, cocer a fuego lento
3. Cuando se reduzca toda la leche de coco, agregar la leche de vaca, el azúcar y la sal.
4. Seguir trabajando a fuego moderado, aplicar el mismo proceso con la leche Evaporada, una vez reducida la leche, bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos más.