"El Blog de 8": Don Armando un filete…? – con papas fritas o con t...

"El Blog de 8": Don Armando un filete…? – con papas fritas o con t...: Tengo un amigo que se divorcio de su mujer porque no le pusieron plátanos maduros en la mesa cuando llegó a comer…   Aun conservo el ol...

Chicharron con batata, (ChichaTata)

Como se prepara el Chenchén

Ingredientes
 1 libra Maíz grano de oro
1/2 lata Leche de coco
1/2 lata Leche Evaporada
1 pizca anís
½ litro Leche fresca
¼ cucharadita de azúcar refinada
½ cucharadita Sal
1 cucharada Mantequilla sin sal

Tratamiento:
 1. En un cardero llevar a ebullición la leche de coco, la infusión de anís y la mantequilla
2. Anadir el maíz previamente lavado y escurrido, cocer a fuego lento
3. Cuando se reduzca toda la leche de coco, agregar la leche de vaca, el azúcar y la sal.
4. Seguir trabajando a fuego moderado, aplicar el mismo proceso con la leche Evaporada, una vez reducida la leche, bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos más.

Los plátanos maduros pasados por paila de Doña Luisa

Nunca sabias de donde llegaba el pescozón del Señor….

No sé si porque era muy travieso o porque era la mejor escuela para señoritos que había en mi ciudad, tuve la dicha de estudiar la primaria en el Instituto Iberia de Santiago de Los Caballeros, en ese tiempo no lo habría admitido, pero con el pasar de los años me he dado cuenta que mucho de lo que soy se lo debo a mis primeros profesores y lo que ellos sembraron en mi.

El problema era que mi escuela era solo para varones, una versión “lite” de una academia militar Española, pero de puros machos en fin…y ese no es mi fuerte.

Dentro de las aulas los espacios había que ganárselo, los asientos se designaban de tal manera que los primeros puestos de adelante eran para los estudiantes que contestaran correctamente todas las preguntas, los que fallaban se corrían un asiento para atrás, lo mismo si llegabas tarde, te ausentabas o cometías cualquier otra falta. Al final del día tenia a todos los buenos estudiantes en el frente y los malos en la parte trasera.

Pero hay estaba más o menos bien, siempre me mantenía en el pleno medio, avanzando unos cuantos peldaños cuando las preguntas o tareas eran de historia, filosofía, dibujo, caligrafía y demás artes que dominaba a la perfección; el problema era que al salir al recreo el deporte favorito a practicar era el balontiro, ese juego en el cual te arrojan un balón a mil por hora y tienes que atraparlo o quitarte del medio, yo no hacia ninguna de las dos, definitivamente ese deporte no estaba hecho para un futuro cocinero… y mucho menos las peleas machistas que teníamos que hacer solo para complacer a la audiencia, “ a la salida” del colegio

Pero todo cambio en octavo grado… llego la bella Marilú…y el horizonte se lleno de flores y de los aromas psicodélicos del año 1973, llego con el Love's Theme - Love Unlimited Orchestra de Barry White, con Midnight Train to Georgia - Gladys Knight & The Pips, con Let's Get It On - Marvin Gaye y con That Lady (Part 1) - The Isley Brothers y como dice esta última canción, ¿“quien es esta chica”?.

Todos nos quedamos atónitos cuando en un curso de 40 hombres nos colocan esta belleza de mujer. Pero nuestra alegría duro poco, solo hasta que nos enteramos que era…LA HIJA DEL DIRECTOR!!!, si su padre, Don Víctor o “El Señor”, quien ha sido el mejor profesor que he tenido, lo cual me honra..(Pero si te descuidaba usaba el método a la antigua y te soplaba tremendo pescozón!!!), solo nos conformábamos con pedir permiso para ir al baño, para pasarle por el lado a la bella Marilú, cosa que un día hice 29 veces alegando que tenia cistitis, hasta que el profesor me agarro pasándole un papelito que decía “ amor es: nunca tener que pedir perdón”, y me pusieron de castigo a escribir 500 veces los ríos de Europa a la hora de almuerzo, sin poderme ir a mi casa y sin comer!!! (En el colegio Instituto Iberia se impartía clases dos veces al día, por la mañana y por la tarde y si te portabas mal te ponían a hacer tareas “de corrido”), pero cuando ya había copiado el rio Sena 300 veces, llego mi virgen salvadora: Dona Luisa, la esposa de Don Pepe, el fundador del colegio, con un suculento plato de comida para su estudiante consentido,

..que buena era Dona Luisa, cuanto la recuerdo, como también recuerdo que lo que acompaño mi almuerzo fueron unos exquisitos plátanos maduros pasados por paila, tan delicioso estaban que se me han quedado marcados en mi mete y les hago maridaje con cualquier comida exótica que me pase por mi cabeza.

Aquí le va mi receta

Plátanos Maduros pasados por Paila

Rinden para 4 personas
Ingredientes:

• 2 plátanos maduros
• 4 palitos de canela
• 2 cucharaditas de clavos dulces
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/4 taza de azúcar negra
• 3 cucharadas de ron
• taza de agua
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Pela los plátanos y corte en 2 mitades.
2. Clava la canela y los clavos en los plátanos.
3. En una cacerola calienta la mantequilla y saltea los plátanos hasta que estén dorados por fuera.
4. En un bol aparte mezcla los ingredientes restantes.
5. Vierte sobre los plátanos.
6. Deja evaporar el agua y caramelizar los plátanos por todos los lados dándole vueltas.
7. Retira del fuego y servir calientes

Alguna vez te han hecho Yuca?

Mi amiga Olga insistía en hacernos reír, “come yuca tu” decía, y nadie entendía…

Teníamos que reírnos obligado de sus chistes, o mejor dicho, nos reíamos de su risa, ya que no podía terminar un cuento sin antes explotarse en carcajadas.

- Había una vez un explorador que se perdió en la selva, ( de Venezuela), decía ella, - lo agarraron unos caníbales y lo llevaron a su tribu, lo pusieron en una paila grandota como la de los muñequitos…

Los caníbales Empezaron a echarle agua a la paila, luego vegetales para darle sabor y el jefe de la tribu le pregunto,

- Come yuca tu? A lo que el explorador contesto:

- Yo me llamo Pedrito, y usted?…

Me imagino que no entendieron el chiste, pues claro es una simple confusión de víveres, no era Yuca…era ñame!!!.

Ahora si, como ñame tu?, yo me ñamo Pedrito…se entiende, verdad?.

Así mismo somos los dominicanos, nos fascinan los víveres, pero no tenemos la menor idea de lo que son y mucho menos, como se deben comer.

Ok , ya que insisten voy con la Wiki:

Origen y zonas de cultivo

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. En la República Dominicana la yuca de produce en diferentes zonas. Sin embargo, es muy famosa una variedad denominada "Mocanita" que se cultiva en la Provincia Espaillat. La Provincia Salcedo es una gran productora de yuca, así como Valverde y sus alrededores.

Valor nutricional

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Se utiliza como materia prima para la fabricación del Casabe o Cazabi.*

A mi una buena Yuca me fascina, a quien no?, pero hay que tener cuidado ya que es muy difícil distinguir una yuca buena de una horrible, ya que no presenta casi ninguna señal que nos ayude a elegirla.

Cuando enamoras a alguien pasándole por el frente se dice que le estas “haciendo Yuca”,

Que es hacer Yuca?

Acción de estar parado durante mucho tiempo en un mismo sitio generalmente esperando, lo llamativo es que al pasar el tiempo nos comienzan a doler las "Batatas" por lo incomodo de la espera.*

Si ya sé, me estoy desviando del tema...lo que quiero decir es que tenemos una inmensa variedad de rizomas en nuestro paraíso tropical y no lo aprovechamos, les recomiendo que en vez de sancochar, los aburridos plátanos verdes para la cena, los varíen con ñame, yautía blanca, yautía amarilla, batatas o con el sabroso mapuey, ingrediente esencial de las muy de moda “Naboas”.

Pero la yuca, que es nuestra invitada de honor, posee un carácter propio insuperable, he tratado de fusionar los demás raíces de nuestra cocina sin mucho éxito pero con la yuca he hecho maravilla, recuerdan los Ñoquis de yuca de la finca de Chicomon en Moca que preparaba en el restaurant Paparazzo, o el casabito tostado con aceite de oliva y ajo de la entrada?, simple fusión, los noquis cuyo origen es italiano los sustituí por puré de yuca y al casabe solo le eche del mejor aceite extra virgen italiano para ponerlo como un “Bocatto di Cardinale”. que versátil es la Yuca!!!.

Bueno para no seguir haciéndoles yuca, aquí les dejo estas recetas, espero les gusten y por favor, no dejen de escribirme sus opiniones.

Puré de Yuca y Pastelón de yuca relleno de pollo

Nota:

Si desea solo hacer el puré de yuca, no lo rellene, solo sírvalo hace el puré de papas.

Ingredientes

3 libras de yuca salcochadas con sal
1 barra de mantequilla
1 lata leche evaporada
1 crema de leche de 350 ml
1 taza queso cheddar (o queso fresco)
Para el relleno
1 pechuga de pollo
2 cucharaditas de sal
1 cebolla pequeña picada
1 cucharada de cilantro picado
1 ají cubanela picado
3 dientes de ajo machacado
1 hoja de laurel
Se salcocha la pechuga con todos los ingredientes anotados para el relleno, cuando este lista se deshuesa y se desmenuza y se le añade un poco del caldo donde se salcocho y se reserva.
Se hierve la yuca con sal y se procesa, luego se le incorpora la mantequilla, leche evaporada y la crema de leche.
En un molde o pirex se vierte la mitad de la yuca, se le pone por encima el pollo ( si va hacer pastelón), y la mitad del queso ya rallado y volvemos a poner la otra parte de la yuca y encima la otra mitad del queso.
Va al horno a 350 f, por 15 minutos o hasta que el queso se derrita.

Casabe Paparazzo:

Colocar una torta entera de casabe en una bandeja y echarle cualquiera de estos dos “topping”, hornearlo a 350 f, por 15 minutos o hasta que el casabe este dorado y crocante.

De ajo y cebolla

• Aceite de oliva extra virgen
• Adobo de Ajo y cebolla con sal ( o ajo fresco y cebolla machacados con sal)

O con pesto de albahaca (mi favorito)

Pesto de Albahacas de Heriberto

• 1 ½ tazas albahaca
• 2-4 dientes de ajo
• 1 / 4 taza piñones tostados
• 1 / 4 taza de queso parmesano grana Padano rallado
• 1 / 8 de taza jugo de limón
• 1 / 8 de taza aceite de oliva extra virgen

1. Mezcle todo junto en la licuadora o en procesador de alimentos, excepto el aceite y el limón.
2. Una vez que todo esté bien mezclado, vierta poco a poco el aceite y el limón sin apagar el motor.
3. Moler hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Lo que le sobre póngalo en el refrigerador durante 2-3 días.
5. Puede usar este mismo pesto para sus pastas o simplemente para comer con bruschettas de pan.

Bolas de yuca

Ingredientes:

• 1 libra de yuca hervida con sal
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de leche
• 1/2 lb. de queso cheddar rayado
• 1/2 taza de harina “todo uso”
• Aceite vegetal para freír
• Sal al gusto

Preparación:

1. Hacer puré con las yucas hasta que no tenga grumos. Agrega la mantequilla y la leche, mezcla bien y ajusta la sal al gusto. Vierte dos cucharadas de la mezcla en la palma de la mano y aplasta. Pon una cucharadita de queso en el centro y enrolla en la forma de bola o de corcho. Pon el refrigerador por un par de horas antes de freír.
2. Cubre en harina y fríe en aceite bien caliente hasta que doren. Pon a escurrir en papel absorbente antes de servir. Sirve caliente.

Heriberto Hernández

Fuentes

· Wikipedia Dominicana

· Enciclopedia Virtual Dominicana

· Cocina Dominicana

Don Armando un filete…? – con papas fritas o con tostones?

Tengo un amigo que se divorcio de su mujer porque no le pusieron plátanos maduros en la mesa cuando llegó a comer…

 

Aun conservo el olor de la azúcar prieta caramelizándose en mantequilla de nata, con dulces toques de clavos dulces y canela.

Y es que en mi casa como buenos dominicanos no podían faltar los plátanos,

y los comemos sin saber porque, ni para que?, ya que como somos los únicos que los consumimos aun verdes, tienen muy poco valor nutricional, (viene siendo como la Coca Cola de los gringos, no aporta nada pero a todo el mundo les gusta). A veces pienso que los colocamos en el plato para llenar el vacío entre el arroz y la carne o para que las habichuelas no se derramen.

Pero cuando se maduran es otra cosa, se convierten en algo totalmente diferente, llenándose de azúcar, sabores más intensos y sin la molestosa “mancha” que acompaña a los plátanos verdes.

Como a casi ningún dominicano que le he preguntado sabe cómo se llama el plátano dominicano y mucho menos su origen,  aquí le dejo este wiki, para que tengan un tema del cual hablar la próxima vez que preparen mangú.

“Nuestro plátano mas común es el “plátano de canarias” (lo sabías?) y su cultivo comenzó en el sudeste asiático, entre la India y Malasia; en el siglo V pasaría al continente africano procedente de Madagascar y de ahí se extendió por las costas del Mediterráneo, * ya en siguiente siglo. A Canarias llegó procedente de Guinea Ecuatorial introducido por expedicionarios portugueses. La Historia considera que, una vez el cultivo se asentó con éxito en las islas, los españoles lo introdujeron en tierras americanas en los viajes de colonización al Nuevo Mundo.

 

Respecto a su valor nutritivo, el Plátano de Canarias es rico en potasio, hierro, magnesio y vitamina B6; y mantiene unos niveles menos significativos de carbohidratos, sacarosa y otros azúcares solubles”.

Entonces que es el Mangú?, se ha dicho que la palabra "Mangú" viene de cuando los norteamericanos visitaron el país, y al probarlo, lo primero que dijeron fue "Man-Good", y los dominicanos, al no hablar inglés, eso fue lo que entendieron, y le pusieron el nombre de Mangú.* Es posible también que la palabra Mangú sea de origen africano, derivada de la lengua Bantú.

Ok, ya está bien de historia vamos a lo que nos interesa como se prepara el Mangú?

Mangú

El agua fría hace que el mangú permanezca suave por más tiempo.
Sirve: 4 personas
Ingredientes:

• 4 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos
• 4 cucharadas de mantequilla o aceite de vegetal
• 1 taza de agua fría
• Sal al gusto
• Cebollas con Vinagre (para el topping)
  1 Cebolla roja grande
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de vinagre de cidra
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Hierve los plátanos en agua a la que has agregado 2 cucharaditas de sal hasta que estén muy tiernos.
2. Retira del fuego
3. Machaca los plátanos con el majador de puré, agregando la mantequilla (o el aceite) y agua hasta que estén suaves.
4. Para preparar las cebollas
5. corta la cebolla in tiras o ruedas finas.
6. Saltéalas con el aceite a fuego medio hasta que se tornen transparentes.
7. Agrega el vinagre y sal al gusto.
8. Vierte sobre el mangú.
9. Sirva inmediatamente.

Plátanos Pasados por Paila

Los plátanos caramelizados le dan un toque dulce y exótico a tu comida. Como son un buen acompañamiento, trata de agregarle otras especies de tu gusto, nuez moscada, cardamomo, jengibre, siéntete libre de experimentar con lo que pienses que destacará tu plato principal.

Sirve: 4 personas
Ingredientes:

• 2 plátanos maduros
• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 astillas de canela
• 2 cucharaditas de clavos dulces
• 1/4 taza de azúcar Prieta
• 3 cucharadas de ron
• taza de agua
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Pela los plátanos y corte en 2 mitades.
2. En una cacerola calienta la mantequilla y saltea los plátanos con los clavos y la canela, hasta que estén dorados por fuera.
3. En un bol aparte mezcla los ingredientes restantes.
4. Vierte sobre los plátanos.
5. Deja evaporar el agua.
6. Le vas dando vuelta a los plátanos para que se caramelicen por todos lados.
7. Retira del fuego y sirve inmediatamente.

Tostones

Definitivamente el acompañamiento favorito de los dominicanos…
Sirve: 4 personas
Ingredientes:

• 2 plátanos verdes pelados y cortados en rodajas de 1 pulgada
• 1/4 taza de aceite vegetal para freír
• 1 cucharadita de ajo majado
• Una pizca de sal

Preparación:

1. En una cacerola calienta el aceite y fríe los plátanos hasta que estén dorados por fuera.
2. Saca los plátanos y usando tu majador de plátanos (se consigue en cualquier bodega Dominicana o ferretería), aplasta los plátanos hasta que estén completamente planos (1 cm.),
3. vuelve y fríelos de nuevo hasta que estén crujientes.
4. En un envase separado mezcla la sal y el ajo con 4 cucharaditas de agua y esparce sobre los plátanos.
5. Retira del fuego y sirve inmediatamente.

*fuente Wikipedia

Heriberto Hernández

Las berenjenas “transformers” de mi mama

Si cierro mis ojos y pienso en mi mama. aun puedo sentir la fragancia del ajo con limón y aceite de oliva…

…y es que todo empezaba muy temprano, mucho antes de que me levantaran a gritos para ir a al escuela primaria, ya mi mama había pelado las berenjenas, le había sacado el relleno, se había quejado de que no todas eran del tamaño “exacto”, había machacado la carne en un pilón de 50 libras de mármol rojo que había traído del Líbano extraído de las canteras de Assuan en Egipto, había limpiado y pelado los tomates, el arroz, los repollos, los ajos y el perejil y todo eso antes de que me levantara.

Recuerdo que cuando me sentaba en la cocina para desayunar mi nutritiva taza grande de café con mucha azúcar, llena con trocitos pequeños de pan “sobao”, siempre había un desorden mayúsculo de comida, sartenes, vegetales, vasijas y provisiones que mágicamente desaparecían cuando regresaba del colegio.

En ese momento no lo notaba, pero por esas imagines y aromas, luego que crecí, me hice chef.

Cuando niño mencionar la palabra berenjena era tan ofensivo como su compañero el molondrón, a que niño le gusta eso?, sobre todo el molondrón, siempre había creído que Dios se había equivocado al crearlo, porque, uacala, quien se puede comer eso?, decía, al molondrón le dieron todas la cualidades de mi cuñado, chiquito, baboso e insípido (es broma); pero mi mama tenia la virtud de convertir la berenjena en otra cosa, una especie de “Body Tranformation” vegetal, ya que las horribles berenjenas que dejaba tiradas en el fregadero llenas de baba y de cosas marrones con semillitas, las encontraba convertidas en lindos envoltini rellenos de queso, espectaculares Berenjenas rellenas y delicioso pastelón de berenjena con plátanos maduros al regresar para almorzar.

Para hacer los envoltini o rollitos de berenjena que preparo en el restaurant, lo mas importante es salar las laminas de berenjena una hora antes de su preparación, ya que así les sacamos la humedad y un poco de su sabor amargo característico.

Aquí les dejo la receta

Rollos de berenjena

Involtini di melanzane con mozzarella de Heriberto Hdez

Ingredientes

4 berenjenas mediana negras (como 2 ½ libra)

Sal

Aceite vegetal para freír

½ libra de jamón de York (o bolo) cortado en tiras de 1*2 pulgadas

8 onzas de mozzarella en slice finas

¼ libra de queso Parmesano Reggiano

1 cucharadita de hierbas italianas

½ cucharadita de orégano seco

Pimienta al gusto

1 ½ de ajo picado

3 cucharadas de perejil picado

Aceite de oliva extra virgen

Salsa de tomate casera

Preparación

Parta las berenjenas a lo largo finamente como de media pulgada.

Póngalas n un colador y agréguele sal, luego póngale otra lamina arriba y sale, hasta que todas estén saladas, déjelas reposar por 1 hora.

Lávelas un poco escúrralas y séquelas.

Fríalas en aceite caliente

Para rellenarlas mezcle el queso mozzarella con el parmesano, el ajo, el perejil, el orégano, el aceite de oliva y las hierbas Italianas

Extienda las laminas de berenjena y colóquele una tira de jamón, luego una cucharadita del relleno de queso y enróllelo.

Póngalos en un plato échele salsa de tomate en el centro un poco de queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva.

Colóquelo en el horno previamente calentado a 325 F, por 10 minutos o hasta que se derrita el queso